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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agropecuária Oeste. |
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Data corrente: |
15/01/2002 |
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Data da última atualização: |
13/01/2011 |
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Autoria: |
BEZERRA, V. S. |
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Título: |
Alterações na composição química e cocção de raíizes de mandioca (Manihot esculenta Crantz) minimamente processadas. |
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Ano de publicação: |
2000 |
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Fonte/Imprenta: |
2000. |
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Páginas: |
92p. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Dissertacao (Mestrado em Ciencia dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras. |
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Conteúdo: |
A conservacao pos-colheita e um dos principais problemas da cultura da mandioca devido a deterioracao e escurecimento de suas raizes em ate 24 h apos a colheita. Sabendo-se da importancia da prevencao do escurecimento de suas raizes e visando aumentar a vida de prateleira sob a forma in natura, o objetivo deste trabalho foi o de avaliar as alteracoes na composcao quimica e coccao de uma cultivar de mandioca armazenada em condicoes de refrigeracao, branqueamento e atmosfera modificada. Foram analisadas raizes frescas da cultivar Baianinha provenientes do Departamento de Agricultura-UFLA, Lavras, MG e submetidas ao armazenamento em camara fria (8.+-0,5.C, 85%+-3%UR)por periodo de dezoito dias. Os tratamentos aplicados as raizes foram o branqueamento e embalagem de poletileno com vacuo. A cultivar Baianinha, de cozimento regular, manteve sua qualidade culinaria assim como conservou seu teor de umidade e vitamina C total por todo o periodo de armazenamento. Raizes embaladas com vacuo apresentaram valores menores de pH e maiores teores de acucares redutores, acucares nao redutores e atividade da polifenoloxidase em relacao as raizes sem vacuo. Raizes branqueadas apresentaram valores maiores de tempo de coccao solidos soluveis totais, acucares totais e redutores, amido, atividade da polifenoloxidase e valores inferiores de pH e atividade da peroxidase em relacao as raizes sem branqueamento. Em relacao a avaliacao visual da deterioracao fisiologica, as raizes sem branqueamento e embaladas sem vacuo apresentaram escurecimento a partir do 6. dia de armazenamento. Quando as raizes foram branqueadas ou embaladas com vacuo, a conservacao em relacao a deterioracao fisiologica foi observada a partir do 9. dia de armazenamento. Raizes com branqueamento e embaladas com vacuo apresentaram-se livres de sintomas de deterioracao fisiologica ate o 18. dia de armazenamento. O aparecimento de deterioracao microbiana por Fusarium somente ocorreu apos o 15 dia de armazenamento. MenosA conservacao pos-colheita e um dos principais problemas da cultura da mandioca devido a deterioracao e escurecimento de suas raizes em ate 24 h apos a colheita. Sabendo-se da importancia da prevencao do escurecimento de suas raizes e visando aumentar a vida de prateleira sob a forma in natura, o objetivo deste trabalho foi o de avaliar as alteracoes na composcao quimica e coccao de uma cultivar de mandioca armazenada em condicoes de refrigeracao, branqueamento e atmosfera modificada. Foram analisadas raizes frescas da cultivar Baianinha provenientes do Departamento de Agricultura-UFLA, Lavras, MG e submetidas ao armazenamento em camara fria (8.+-0,5.C, 85%+-3%UR)por periodo de dezoito dias. Os tratamentos aplicados as raizes foram o branqueamento e embalagem de poletileno com vacuo. A cultivar Baianinha, de cozimento regular, manteve sua qualidade culinaria assim como conservou seu teor de umidade e vitamina C total por todo o periodo de armazenamento. Raizes embaladas com vacuo apresentaram valores menores de pH e maiores teores de acucares redutores, acucares nao redutores e atividade da polifenoloxidase em relacao as raizes sem vacuo. Raizes branqueadas apresentaram valores maiores de tempo de coccao solidos soluveis totais, acucares totais e redutores, amido, atividade da polifenoloxidase e valores inferiores de pH e atividade da peroxidase em relacao as raizes sem branqueamento. Em relacao a avaliacao visual da deterioracao fisiologica, as raizes sem branqueamento e e... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Rootz. |
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Thesagro: |
Cocção; Composição Química; Mandioca; Manihot Esculenta; Raiz. |
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Thesaurus Nal: |
cassava; chemical composition; cooking. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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Marc: |
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520 $aA conservacao pos-colheita e um dos principais problemas da cultura da mandioca devido a deterioracao e escurecimento de suas raizes em ate 24 h apos a colheita. Sabendo-se da importancia da prevencao do escurecimento de suas raizes e visando aumentar a vida de prateleira sob a forma in natura, o objetivo deste trabalho foi o de avaliar as alteracoes na composcao quimica e coccao de uma cultivar de mandioca armazenada em condicoes de refrigeracao, branqueamento e atmosfera modificada. Foram analisadas raizes frescas da cultivar Baianinha provenientes do Departamento de Agricultura-UFLA, Lavras, MG e submetidas ao armazenamento em camara fria (8.+-0,5.C, 85%+-3%UR)por periodo de dezoito dias. Os tratamentos aplicados as raizes foram o branqueamento e embalagem de poletileno com vacuo. A cultivar Baianinha, de cozimento regular, manteve sua qualidade culinaria assim como conservou seu teor de umidade e vitamina C total por todo o periodo de armazenamento. Raizes embaladas com vacuo apresentaram valores menores de pH e maiores teores de acucares redutores, acucares nao redutores e atividade da polifenoloxidase em relacao as raizes sem vacuo. Raizes branqueadas apresentaram valores maiores de tempo de coccao solidos soluveis totais, acucares totais e redutores, amido, atividade da polifenoloxidase e valores inferiores de pH e atividade da peroxidase em relacao as raizes sem branqueamento. Em relacao a avaliacao visual da deterioracao fisiologica, as raizes sem branqueamento e embaladas sem vacuo apresentaram escurecimento a partir do 6. dia de armazenamento. Quando as raizes foram branqueadas ou embaladas com vacuo, a conservacao em relacao a deterioracao fisiologica foi observada a partir do 9. dia de armazenamento. Raizes com branqueamento e embaladas com vacuo apresentaram-se livres de sintomas de deterioracao fisiologica ate o 18. dia de armazenamento. O aparecimento de deterioracao microbiana por Fusarium somente ocorreu apos o 15 dia de armazenamento.
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Registro original: |
Embrapa Agropecuária Oeste (CPAO) |
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Biblioteca |
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Origem |
Tipo/Formato |
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Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
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| Registros recuperados : 144 | |
| 2. |  | BEZERRA, V. S. Açaí congelado. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica; Macapá: Embrapa Amapá, 2007. 40 p. (Coleção agroindústria familiar).| Tipo: Folder/Folheto/Cartilha |
| Biblioteca(s): Embrapa Amapá; Embrapa Unidades Centrais. |
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| Registros recuperados : 144 | |
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